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Tipps zur Fleischzubereitung

25.03.2014
Qualität vom Einkauf bis zum Teller

BIO-Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Doch selbst die beste Fleischqualität kann bei einer falschen Zubereitung verlorengehen. Richtig zubereitet behält es hingegen seine Vitamine und Nährstoffe, seine Saftigkeit und seinen aromatischen Geschmack.

Richtig einkaufen zahlt sich aus

Wer sein Fleisch genießen will, sollte Bio-Fleisch kaufen. Es lohnt sich auch, gleich beim Einkauf den beabsichtigten Verwendungszweck mitzuteilen. So erhält man das geeignete Fleisch für das gewünschte Gericht. Beim Kauf eines Fleischpaketes lohnt sich eine genaue Beschriftung der verschiedenen Teilstücke. Damit weder Aroma noch Fleischsaft verloren gehen, darf das Fett nicht weggeschnitten werden. Je zarter und feinfasriger übrigens ein Stück Fleisch ist, desto jünger war das Tier, von dem das Fleisch stammt.

Ohne Fett schmeckt‘s nicht

"Sehr mager" - dieser Kundenwunsch ist in Fleischereien oft zu hören. Dabei ist gerade ein gewisser Fettanteil beim Fleisch besonders wichtig. Denn Fett ist ein Qualitätsmerkmal von Fleisch und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Schweinefleisch muss daher gut marmoriert und mit feinen Fettäderchen durchzogen sein. Auch beim Rindfleisch ist ein gewisser Fettanteil der Garant für Geschmack. Sollte das Schweinefleisch oder Rindfleisch einmal zu fetthaltig sein, so kann das Fett immer noch vor dem Anrichten entfernt werden. Quer eingeschnittene Fettränder verhindern übrigens, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt.

Rasch nach Hause ...

Vegetarier haben‘s gut: Sie können sich mit der Einkaufstasche ins Kaffeehaus setzen. Wer Fleisch eingekauft hat, sollte hingegen die Kühlkette nicht zu lange unterbrechen und das Fleisch rasch nach Hause zum Kühlschrank bringen.

Lagern von Fleisch im Kühlschrank

Vier bis sechs Grad Celsius beträgt die ideale Temperatur, um Fleisch im Kühlschrank zu lagern. Falls es in Folien verpackt ist, sollten die Fleischstücke aus der Verpackung genommen und in einem gut verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fleisch nimmt Kühlschrankgerüche rasch auf und sollte daher nur verschlossen gelagert werden. Fleisch jedoch nicht in Plastik- oder Alufolien einwickeln: der Sauerstoffabschluss mindert Geschmack, Geruch und Farbe.

Wie lange hält sich Fleisch?

Allzu lange kann Fleisch im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust nicht aufbewahrt werden. Rindfleisch hält sich etwa 5 Tage, Schweinefleisch ca. 3 bis 5 Tage und Geflügel bei einer Kühlschranktemperatur von 1 - 3° Celsius etwa 2 bis 3 Tage. Eine wichtige Regel gilt es hierbei zu beachten: Je kleiner Fleischstücke sind, umso kürzer können sie gelagert werden. Faschiertes und Geschnetzeltes also möglichst rasch zubereiten!

Tiefkühlen von Fleisch

Grundsätzlich gilt: Je kürzer Fleisch tiefgekühlt wird, umso besser erhält es seine Qualität. Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach eignet sich nicht zum Tiefkühlen. Durch das langsame Einfrieren bersten die Wasserzellen im Fleisch, was die Qualität erheblich mindert. Fleisch also nur in einer Tiefkühltruhe oder im Gefrierfach tiefkühlen. Vor dem Einfrieren wird das Fleisch am besten küchenfertig vorbereitet und in kleineren Portionen möglichst flach und luftfrei verpackt. Folien zwischen den Fleischstücken verhindern ein Zusammenkleben. Genaue Beschriftung und Datum auf den Gefrierpackungen nicht vergessen!

Fleisch wie lange tiefkühlen?

Prinzipiell ist mageres Fleisch länger haltbar als fetthaltiges. Daher eignet sich Rindfleisch besser zum Tiefkühlen als Schweinefleisch. Rindfleisch kann zwischen 8 und 12 Monate, mageres Schweinefleisch bis zu 6 Monate und fettreiches bis zu maximal 4 Monate tiefgekühlt werden. Geflügel eignet sich ebenfalls gut zum Tiefkühlen. Eine maximale Dauer von sechs Monaten sollte jedoch nicht überschritten werden. Mäßig fettes Lammfleisch kann bis zu 9 Monate, fettreicheres bis zu maximal 4 Monate tiefgekühlt werden.

Fleisch langsam auftauen

Zu rasches Auftauen mindert die Fleischqualität und verursacht trockenes, strohiges Fleisch. Damit tiefgefrorenes Fleisch keinen Saft verliert, wird es am besten im Kühlschrank langsam aufgetaut.

Quer zur Faser schneiden

Fleisch wird stets mit großen, scharfen Messern quer zur Faser geschnitten. Dies gilt auch für fertig zubereitete Fleischstücke wie etwa den Schweinsbraten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern.

Der Fleischklopfer hat ausgedient

Pünktlich wie die Glocken ist sonntags auch der Schnitzelklopfer zu hören. Dabei geht gerade durch das Klopfen von Fleisch ein Großteil der Qualität verloren: Der Fleischklopfer zerstört die Fleischfasern, und ein übermäßiger Saftverlust ist die Folge. Fleisch sollte nicht geklopft, sondern schonend plattiert oder geplättet werden. Hierzu wird es zwischen eine starke Klarsichtfolie gelegt und mit einem glatten Gegenstand wie beispielsweise einem Pfannenboden oder der Breitseite eines Messers schonend plattiert.

Die richtige Pfanne ist wichtig

Für das Gelingen von Fleischgerichten spielt das richtige Kochgeschirr eine wesentliche Rolle. Zum Braten eignen sich am besten schwere Pfannen mit dicken, stabilen Böden. Leichte Pfannen haben den Nachteil, dass beim Einlegen von Fleischstücken der dünne Pfannenboden rasch abkühlt und dadurch der Fleischsaft austritt. Weiters sollte die Pfanne groß sein und das Fleisch ausreichend Platz haben.

Sparsam mit Salz umgehen Salz

entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Daher ist es besonders wichtig, Fleisch zum richtigen Zeitpunkt zu salzen. Grundsätzlich gilt folgende Regel: Salz sollte bei der Zubereitung von Fleisch möglichst sparsamverwendet werden. Am saftigsten bleibt das Fleisch, wenn man erst beim Abschmecken und Anrichten zum Salzstreuer greift. Auch für das Wienerschnitzel gibt es einen Trick: Nicht direkt das Fleisch, sondern das Ei für die Panier salzen.

Gewürze: Weniger ist mehr

Gewürze helfen mit, den Geschmack und das Aroma von Fleisch zu verfeinern. Damit jedoch der Eigengeschmack vom Fleisch nicht übertönt wird, lohnt sich ein sparsamer Umgang mit Gewürzen. Meist reichen ein, zwei Gewürze für ein wohlschmeckendes Fleischgericht. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je zarter das Fleisch ist, desto Ñzartereì Gewürze sollten verwendet werden. Beim Braten oder Grillen sollten die Fleischstücke nicht mit groben, getrockneten Kräutern gewürzt werden, da diese leicht verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen.

Marinieren

Beim Marinieren wird das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen in Öl eingelegt. Das Fleisch gewinnt an Aroma und Geschmack und trocknet zudem nicht aus. Auf Salz sollte man allerdings verzichten, da es dem Fleisch wertvolle Flüssigkeit entzieht. Beim Marinieren muss das Fleisch zur Gänze mit Öl bedeckt sein. Mehrere Stunden sind ideal. Mehrmals wenden ist empfehlenswert.

Nur hitzebeständige Fette

Hitzebeständige Fette wie Butterschmalz oder auch Kokosfett eignen sich am besten zum Braten und Backen. Keinesfalls sollte das Fett überhitzt werden - es entstehen hierbei gesundheitsschädliche Substanzen. Gourmetköche empfehlen auch, Fleisch im eigenen Saft bzw. dem arteigenem Fett zu braten, weil dadurch die Schmackhaftigkeit des gebratenen Stücks gesteigert wird.

Rasch anbraten

Ob Rindfleisch, Schweinefl eisch oder Gefl ügel - Fleisch sollte immer bei relativ hoher Temperatur rasch und rundherum angebraten werden. So schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.

Kochendes Wasser erhält die Qualität

Grundsätzlich wird Fleisch beim Kochen (z.B. Tafelspitz) in heißes Wasser gegeben. Dadurch schlißen sich die Fleischporen rasch und das Fleisch behält seinen Saft. Kräuter und Gemüse helfen mit, das Aroma zu verfeinern, jedoch kein Salz ins Wasser geben.

Rindsuppen mit kaltem Wasser

Im Gegensatz zum Kochen von Fleisch wird für die Rindsuppe das Fleisch nicht in heißes, sondern in kaltes Wasser gegeben. Gemüse, Kräuter und Gewürze gehören zu jeder guten Rindsuppe, jedoch nur wenig Salz.

Endlich durch?

Es bedarf einiger Erfahrung, um zu wissen, wann das schon sehnsüchtig erwartete Fleischstück richtig durch ist. Hier gibt der Fleischsaft Auskunft: ist beim Anstechen der Fleischsaft nicht trüb oder rosa, sondern klar, dann ist das Fleisch gerade richtig durch. Fleischthermometer sind ebenfalls hilfreich.

Das Fleisch rasten lassen

Nach dem Braten, Backen, Grillen, oder Dünsten empfi ehlt es sich, das Fleisch mehrere Minuten rasten zu lassen. Der Fleischsaft verteilt sich dadurch regelmäßig, und das Fleisch gewinnt an Geschmack. Die ideale "Rasttemperatur" beträgt 60° Celsius.

Wir wünschen gutes Gelingen