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Das Rind nach Wiener Teilung

ergibt eine Vielzahl an interessanten Fleischstücken

Vorderviertel

Das Vorderviertel besteht aus dem Spitz und der Schulter. In Wien wird dieser Teil auch als Bug bezeichnet. Dieses unterteilt sich in:

Spitz

  • Tristel, auch Drüstel oder Vorderes Ausgelöstes genannt. Es ist ein grobfasriges, fettarmes Fleisch, welches zu Kleingerichten verwendet wird. Der Ursprung des Wortes geht, auf Droß, Droßel, mhd. drüzzel, Schlund oder Kehle zurück.
  • der Rindskamm, der oberste Teil, welcher kräftig und fettdurchwachsen meistens gepökelt oder geräuchert wird.
  • das hintere Ausgelöste, dieser Teil reicht vom Tristel bis zum Rostbratenried. Es ist ein marmoriertes, sehr saftiges Fleisch welches vorwiegend zum Dünsten verwendet wird. Bei diesem Teil ist auch das ungenießbare sogenannte Bein- oder Haarwachs dabei.
  • der Spitz. Der Spitz teilt sich auf in den Gnackspitz (Genick...), dem dicken Spitz oder auch Rippenspitz genannt (das ist der mittlere, bis zur fünften Rippe liegende Teil) und dem Kruspelspitz (Kruspel=Knorpel) welcher "verborgen" unter der Schulter sitzt. Der Kavalierspitz liegt direkt darunter. Dazu kommt noch im unteren Teil der dünne Spitz (von der sechsten bis zur achten Rippe). Allen gemeinsam ist, dass es sich dabei um grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch handelt, nur der Kruspelspitz ist von einem Knorpel durchzogen.
  • die Rindsbrust besteht aus dem Brustspitz oder dem Brustkern (das beste Stück der Brust), sowie dem dicken, mittleren und dünnen Kügerl. Brustspitz und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch erfordert aber längeres Kochen.

Bestandteile des Vorderen Viertels sind zusätzlich:

  • der Frack ist ein Fleischstück bestehend aus Bauchfleisch und Bauchlapperl, welches auch Teil vom Bruckfleisch ist.
  • das Stichfleisch befindet sich am unteren Teil des Halses.
  • das Ohrwangerl, davon gibt es das dicke und das dünne;
  • der Ochsengaumen oder auch Ochsenmaul oder Gam genannt, wird für die Herstellung des Ochsenmaulsalates verwendet
  • das Flotzmaul oder Bibergoschn genannt, ist der essbare Teil des Maules.
  • die Rindszunge wird meist geräuchert oder gepökelt gekocht.

Schulter

  • Rieddeckel oder Zwerchried, der äußere Teil über dem Rostbratenried und oberhalb der Schulter, Suppenfleisch und zum Dünsten.
  • Das magere Meisel, das Wort Meisel wird aus dem Lateinischen: musculus (Muskel) abgeleitet, es ist ein leicht teilbarer, eher kleiner Muskelteil und bezeichnet den vorderen Schulterblattmuskel.
  • Der Kavalierspitz ist ein sehr saftiges Gustostück, welches beim Dünsten sehr gut seine Form behält. Darunter liegt das sehr kleine Gratfleisch (nur 500 g), dieses wird jedoch selten gesondert ausgelöst.
  • Das fette Meisel ist ein größeres Stück, welches das magere Meisel überdeckt und als Gulaschfleisch verwendet wird, da es längere Kochzeit benötigt.
  • Das Schulterscherzel ist als eher sehniges und saftiges Siedefleisch, ebenso für Gulasch zu verwenden.
  • Die dicke Schulter ist der Hauptteil der Schulter, eignet sich zum Sieden und Dünsten.
  • der vordere Wadschinken sowie das Bugschnitzel und vorderes Pratzel eignen sich ob ihrer Saftigkeit aber auch der sehnigen Anteile gut für Gulasch.
  • Das Ludel, dessen Wortherkunft unklar ist, ist ein am Schenkelknochen anliegender Muskel, der meist nicht gesondert ausgelöst wird, sich aber zum Sieden und Dünsten gut eignet.

Die Brust

  • Die Brust besteht aus

dem Brustkern oder Brustkopf sowie dem

Frack, der aus:

  • dem dicken Kügerl
  • dem mittleren Kügerl
  • dem dünnen Kügerl und
  • dem Bauchfleisch besteht.

Die Trennung der Brust als fünfter Teil ist der wesentlichste Unterschied der wiener gegenüber der internationalen Teilung. Brustkern und Kügerl ergeben ein gutes Fleisch zum Sieden und Dünsten der dritten Qualitätsstufe, wobei das Bauchfleisch eher als Bruckfleisch Verwendung findet.

Hinterviertel

Das Hinterviertel besteht aus dem sogenannten Englischen, dem Knöpfel (Schlegel oder Keule) und dem Riedhüfel. In Wien wird der hintere Teil auch Diech (Diach, mhd. für Oberschenkel von Mensch und Tier) genannt.

Das Englische

Unter dem Englischen versteht man nach der Längsteilung halben Rücken von der Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz. Es besteht aus dem:

  • Lungenbraten
  • dem Beiried und
  • dem Ried, oder auch bekannter, der Rostbraten genannt.

Das Knöpfel (Schlegel oder Keule)

Das Knöpfel besteht aus:

  • der Schale (Ortschwanzel)
  • dem Schalblattel (in Wien Fledermaus genannt)
  • dem Zapfen
  • dem Hieferschwanzel (Rose)
  • dem Hieferscherzel
  • dem Tafelspitz
  • dem Tafelstück
  • dem G’stutzten, auch schwarzes Scherzel genannt
  • dem weißen Scherzel
  • dem Gschnatter, oder der sogenannte Anschnitt
  • dem hinteren Wadschinken (in Wien auch Wadschunken genannt)
  • dem Bratzel, der Vordere Teil
  • dem dicken und dem dünnen Ochsenschlepp

Das Riedhüfel

Das Riedhüfel besteht aus:

  • dem Zwerchried oder dem Rippenfleisch
  • dem Riedhüfel oder auch das Schlemmried genannt.

Bruckfleisch

Der Name kommt vom Wort Schlag- oder Schlachtbrücke und bezeichnet billiges, minderwertigeres Fleisch, welches vielfach mit den Innereien nicht in den Handel kam sondern direkt als Frischfleisch im Schlachthof an die Käufer abgegeben wurde. Zum Bruckfleisch gehört das Kronfleisch, der Frack, das Stichfleisch. Es umfasst auch Herz, Lunge, Leber, Bries, Lichteln (Herzröhren, Aorta).

noch mehr Hintergrundwissen unter: 
de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Teilung

Die gute Küche, das österrischische Jahrhundert-Kochbuch